Entrevistamos a la sexta generación de la pastelería artesanal más antigua de Euskadi

ImprimirMartina de Zuricalday abrió su primer obrador en la calle Ronda del Casco Viejo bilbaíno en el año 1830. Casi doscientos años más tarde, la última generación de esta empresa familiar sigue al frente de las pastelerías artesanales más antiguas de Euskadi, son las hermanas Marta y Nikole Bayo, con quienes hemos tenido una agradable charla en la que nos han contado cosas muuuuy dulces: 

Hola Marta y Nikole. Hay mucha gente que no sabe que Martina de Zuricalday son las pastelerías artesanales más antiguas de Euskadi. ¿Cómo empezó todo?

En 1830 los padres de nuestra “bitatara” abuela Martina abrieron nuestra primera confitería y chocolatería en el Casco Viejo de Bilbao. En 1882 Martina se hizo cargo del negocio y lo expandió y modernizó por nuestra ciudad. A comienzos del s.XX abrimos la tienda de la Plaza San José nº3, tras la que abrimos nuevos locales con ubicaciones selectas por Bilbao hasta hoy, que tenemos nuestro obrador artesanal y cuatro pastelerías en el centro de la ciudad.

Sois ya la sexta generación al frente de la empresa, mucha responsabilidad ¿no?

Es un honor y un privilegio poder trabajar en este negocio tan bonito y tan querido por l@s bilbain@s y turistas de la ciudad desde hace casi 200 años. El Rey Alfonso XII y la Reina MªCristina pedían los dulces de Martina para ofrecérselos a sus invitados en los banquetes. También el Rey Alfonso XIII y la Reina Victoria. Nuestros dulces se impusieron como broche de distinción en los eventos y celebraciones de Bizkaia durante los siglos XIX y XX y trabajamos y trabajaremos muy duro, con la misma ilusión y cariño de siempre, todo el equipo cada día para que así siga siendo durante este próximo siglo.

¿Cuál es el secreto para llevar casi dos siglos siendo un referente en Bilbao?

Trabajamos hoy todo el equipo con la misma ilusión, empeño y entusiasmo del primer día. Muchas de las personas que forman nuestro equipo nos han visto nacer y sin duda contamos con los mejores profesionales expertos cada uno en su materia, compartiendo todos un mismo objetivo: disfrutar de nuestro trabajo y seguir dejando el pabellón tan alto como el primer día.

Nuestra “bi-tatara” abuela Martina fue una mujer terriblemente emprendedora, adelantada a su tiempo y a la demanda. Ella fue uno de los principales motores de innovación del dulce en nuestra ciudad, al introducir aquí el “chocolate a la francesa” e ir poco a poco refinando nuestros dulces. Hizo que se impusiera la merienda como un acto social en Bilbao, consiguiendo trasladar su pasión por el dulce a l@s bilbain@s de la época, lo cual fue un auténtico logro dadas las circunstancias sociales, políticas y económicas del momento.

Ella es sin duda nuestro máximo referente cada día y no cesamos en nuestro empeño por seguir aprendiendo y desarrollando nuevas recetas, productos, formatos y acabados para todos nuestros clientes en los distintos momentos de consumo de nuestros dulces artesanales.

Y todo ello manteniendo nuestro estilo, espíritu, artesanalidad y, sobre todo, siendo fieles a nuestra filosofía desde hace casi 200 años.

¿Qué os distingue de las demás pastelerías?

Desde siempre en nuestras pastelerías lo más importante es la calidad de nuestros productos y ofrecer un trato personalizado y muy cuidado a nuestros clientes. Para ello trabajamos con los mejores proveedores y las mejores materias primas del mercado y eso nuestra clientela lo sabe y lo valora. Nuestros productos los elaboramos artesanalmente cada mañana en nuestro

obrador, siguiendo nuestras recetas tradicionales desde 1830 para que nuestra clientela disfrute de nuestros dulces naturales, hechos ese mismo día sin conservantes ni colorantes artificiales.

Otra de nuestras máximas es combinar nuestros productos artesanales tradicionales y emblemáticos con los más modernos y actuales y gracias a ello hemos recibido recientemente el Premio a la Tradición con Futuro. 

Pero sin duda el mejor premio para nosotros es que contamos con una clientela muy fiel y que en muchos de los casos nos compra desde su infancia, porque nos compraban sus amatxus y amamas también y han disfrutado de nuestros dulces artesanales desde pequeños en todos los momentos importantes de sus vidas. Tenemos miles y miles de anécdotas preciosas y muy divertidas que rodean a nuestra clientela con nuestros dulces. Es un auténtico lujo poder decir esto.

¿Cómo es un día de producción en vuestro obrador artesanal?

Un no parar. Comenzamos a trabajar de madrugada para que cuando abramos nuestras pastelerías de Bilbao nuestros clientes disfruten de nuestros dulces recién hechos artesanalmente ese mismo día. Cada dulce lo elaboramos, horneamos y decoramos uno a uno, huyendo de lo artificial e industrial para ofrecer a nuestra clientela la mejor selección y variedad que llevarse a casa en cada momento. Contamos con los mejores pasteleros expertos y nuestros dulces se hacen cada mañana con todo nuestro cariño y las manos más mágicas que hay en este sector.

Es mucho mejor que estar dentro de la película “Charlie y la fábrica de chocolate” porque además de disfrutar de un sinfín de riquísimos olores, no paramos de trabajar en optimizar nuestras recetas y acabados; estamos constantemente investigando, catando e innovando, pensando en nuevas variedades e ingredientes, nuevos formatos, nuevos momentos de consumo y en cómo trasladar todo eso a nuestras pastelerías y escaparates de Bilbao para que lo termine disfrutando nuestra clientela a lo largo de todo el año recién hecho cada mañana.

¿Cuál es vuestro producto estrella?

Elaboramos más de 500 dulces artesanales distintos al año… pero si tuviéramos que decir uno sólo serían nuestros bollos de mantequilla, que además son exclusivos y genuinos de Bilbao. Son Made In Bilbao.

Los llevamos elaborando artesanalmente cada mañana desde hace casi 200 años, siguiendo nuestra receta tradicional secreta y nuestros bollos son los de siempre, los de toda la vida, y los que tod@ bilbain@ disfruta y compra para que sus seres queridos disfruten incluso cuando se van de vacaciones. También nos los demandan muchísimo los turistas estatales y extranjeros. Y por ello tenemos nuestro bollo de mantequilla tradicional y su versión mini para los más pequeños o incluso para aquellos que no quieren privarse de disfrutarlos mientras cuidan su figura.

Tal es su éxito que no sólo han salido en las noticias y las guías turísticas de nuestra ciudad, sino que nos han hecho varios reportajes en TV con ellos y a menudo nos llaman las revistas y periódicos del resto de España para hacer un reportaje o mención sobre ellos. Incluso hay creado un grupo de fans en las redes sociales y muchos bloggers nos escriben y llaman para dedicarles un artículo en sus blogs.

Son el claro ejemplo de que “nuestros clásicos nunca mueren” y en nuestra casa incluso siempre hay un bollo de mantequilla… o dos.

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